- 料理の仕方を色々ネットで見てみると方法が沢山有るんですね
そこで、調べた事をお伝えします。
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焼く…
最もシンプルな調理方法。
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焼き網・グリル・フライパン・オーブンで、焼く
素材を生かした焼き方と焼き加減がおいしさの秘密です。
茹でる…
そのまま食べるため、または下ごしらえとして用いる調理方法。
【熱湯から茹でる】
葉菜類や豆類、果菜類など土から上にできる野菜を茹でる時は熱湯からです。
火の通りが早いので強火＋短時間で仕上げられます。
茹でた後、冷水で手早く冷ますと色も鮮やかになります。
【水から茹でる】
イモ類や根菜類など土から下にできる野菜を茹でる時は水からです。
火の通りが悪いのが特徴ですので、水から茹でることで均一に火を通すことが出来ます。
旨味を逃がさないためにもザルなどにあげて自然に冷ますと良いでしょう。
炒める…
強火でサッと加熱する調理方法です。
高温で短時間で加熱するので栄養価の損失も少ないくすみます。
【下ごしらえ】
※ 違う食材を同時に炒める場合は、火の通りが均一になるように切り方を揃える。
※ 油はねや仕上がりが水っぽい原因になるので野菜の水気をしっかりきる。
※ 炒める時間が短縮できるので材料によっては下茹でや油通しをしておくと良いでしょう。
【味付け】
※ 野菜以外の材料には下味をつける事で臭みが抜けて風味が良くなります。
※ 味にムラができないよう、調味料は合わせてましょう。
揚げる…
高温の油で加熱する調理方法で、旨味や風味を閉じ込めたり、香味を加える効果も有ります。
【衣揚げのポイント】
※ 卵水(卵黄1個と冷水2～3カップ)と粉の割合は1:1がベストです。
※ 粉の中に水ではなく水の中に粉を入れると生地が均一に仕上がります。
※ 粘りが出ないように何本か束ねた菜箸で大きく混ぜると良いでしょう。
【油の温度の見分】
水で濡らした菜箸をいれて反応を見ることで油の温度がある程度は判断できます。
160℃以下：泡がゆらゆら上がってきます。
160～180℃：小さな泡が上がってきます。
180℃以上：大きな泡が上がってきます。
煮る…
食材を100℃程度の調味液で過熱する調理方法で、日本料理でもっともポピュラーな方法です。
また、煮始めは強火が基本です。
【煮汁の量の言い方】
ひたひた：鍋に入れた材料が隠れないくらいの水量で、最後に煮汁を煮詰める料理の場合に最適。味もよく染みます。
かぶる：ひたひたより少し多めの水量で、材料の頭が水面に出ない程度です。
途中で混ぜたり、上下に返したりできないものを煮るのに適しています。
【味付けの順番と性質】
さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)・せ(醤油)・そ(味噌)の順番は、基本中の基本ですからしっかりマスターしましょう。
特に、砂糖を入れる順番を間違えやすいので気をつけて下さい。
砂糖には食材を柔らかくする性質があるので最初に入れると良いでしょう。✍
逆に塩は、食材の水分を出して引き締める働きがありますので、先に入れるとほかの調味料が染み込みにくくなるので注意しましょう。
蒸す…
蒸気で食品を加熱する調理方法です。
原理が理解できれば簡単＆便利なのでマスターしたいところです。😲
【蒸し器の原理】
下部に蒸し水を入れ、その上の中敷に食材を乗せ蓋をします。
蒸し水の沸騰した蒸気が対流することで、食材を蒸します。
蒸し水がなくならない限り焦げる心配もありません。
また、蒸している途中で調味することはほとんどありません。（蒸す前か蒸した後に調味します）蓋にあいた穴から蒸気の発生状態がわかるようになっています。
無水調理って…
鍋の中の水分が本体とフタの間に水の膜（ウォーター被膜やウォーターシールなどと呼ばれます）を作り、鍋の中を定温・定圧に保つことで、少量の水や油で調理する方法です。🧐
水に溶けだしてしまうビタミン、ミネラルやうま味成分の損失が少なく、栄養を逃さない調理法です。
まとめ